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BACTERIAS ACIDÓFILAS TERMOFÍLICAS, ALICYCLOBACILLUS Y DETERMINACIÓN DE GUAYACOL


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Bacterias acidófilas termofílicas, Alicyclobacillus y determinación de guayacol

DESCRIPCIÓN:

Alicyclobacillus es un bacilo esporulado Gram positivo o Gram variable que pertenece al grupo de las bacterias acidófilas termofílicas (BAT), es decir, a aquellas bacterias que pueden desarrollarse en medios ácidos (pH entre 2.5 y 5.8) y a temperaturas que van desde los 26°C hasta los 80°C. La especie representativa de este grupo de bacterias es Alicyclobacillus acidoterrestris, un bacilo aerobio, móvil, el cual ha sido implicado en el deterioro de jugos de vegetales y frutas.

Este microorganismo es resistente a la pasteurización, puede crecer en un amplio rango de temperaturas, aunque su temperatura óptima de crecimiento es a 44°C, ha sido aislado de frutas, vegetales, jugos, purés, jarabes, bebidas y otros alimentos de bajo pH, así como de suelo y aguas de proceso. Sus esporas poseen la capacidad de tolerar temperaturas cercanas a los 120°C, por lo que los procesos normales de pasteurización (92°C/10 seg) no son capaces de inactivar las esporas.

Se considera un microorganismo alterador, ya que tiene la capacidad de producir 2-6 dibromofenol y 2-metoxifenol compuestos conocidos como guayacol (aceite aromático incoloro), así como otras sustancias contaminantes que modifican el olor y sabor característico de los jugos. La presencia de 1 a 10 esporas de esta bacteria por cada mL de jugo es suficiente para causar su deterioro.

Las bebidas más susceptibles a contaminarse son las bebidas frescas que no han tenido un tratamiento térmico previo o bebidas pasteurizadas exceptuando aquellas que han sido ultrapasteurizadas, que no contienen conservadores y son almacenadas a temperatura ambiente. Se ha aislado de jugos de pera, naranja, durazno, mango, uva y tomate.

La exigencia a nivel mundial con respecto a la presencia de Alicyclobacillus es variable; sin embargo, aproximadamente 62% de los importadores exige su ausencia. La detección de A. acidoterrestris en un lote de jugo de fruta repercute en importantes daños económicos, sumados a la desconfianza que esto genera por parte de los compradores hacia los proveedores, por lo tanto, es muy importante su monitoreo.

DATOS COMPLEMENTARIOS: Para mayor información, dirigirse a:

LABORATORIO DE ESPECIALIDADES
INMUNOLÓGICAS, S.A. DE C.V.

Tel.: 5753-2696 ext. 153/159
e-mail: kblancom@lei.com.mx
mleonl@lei.com.mx
avelazquezg@lei.com.mx
www.lei.com.mx

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