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ÁCIDO TARTÁRICO


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Ácido tartárico

DESCRIPCIÓN: Todas las variedades son sólidas, cristalinas, incoloras y muy solubles en agua y alcohol.

El ÁCIDO TARTÁRICO, estructuralmente ácido L (+) tartárico, se encuentra en las uvas en forma de tartrato ácido de potasio (crémor tártaro) que precipita en la fermentación del mosto y de éste se obtiene el ácido.

APLICACIONES:

• Se usa como acidulante y estimulante de sabor en dulces, bombones, confitados, néctares de frutas, jugos, jaleas, mermeladas, helados, gelatinas, pastas y refrescos.

• Funciona como un estabilizador de color y del contenido vitamínico de jugos enlatados.

• Es un agente quelante de metales.

• Además, en productos de confitería retarda la cristalización de la sacarosa. En mermeladas y jaleas puede contribuir a controlar el Aw.

• Es utilizado como acidificante en el vino, porque le aporta características de fruta madura, además de sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas “vinosas”; se adiciona cuando se pierde el ÁCIDO TARTÁRICO original de la uva, causado por el ataque de bacterias lácticas.

DATOS COMPLEMENTARIOS: Para mayor información, asesoría técnica y/o pedidos comunicarse a:

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