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ÁCIDO LÁCTICO


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Lactato de sodio, diacetato de sodio, ácido láctico, mezcla lactato y diacetato de sodio

En Makymat tenemos a su disposición lactato de sodio, lactato de potasio y diacetato de sodio, los cuales son excelentes inhibidores en productos cárnicos, avícolas y marinos:

Producto

Descripción

Lactato de sodio

El lactato de sodio y el de potasio son soluciones claras cristalinas e inodoras, concentradas a 60% de sólidos en peso en agua purificada. Ambas están ajustadas a un pH cercano a 7.0.

Lactato de potasio

El sabor del lactato de sodio es ligeramente salado mientras que el lactato de potasio tiene un ligero sabor característico a potasio. Dichas soluciones son estables y tienen una vida de anaquel indefinida bajo condiciones normales de almacenamiento.

Diacetato de sodio

Polvo blanco cristalino de fórmula CH3COONa CH3COOH cumple con el FCC4.

Diacelak 56/4

Mezcla sinérgica de lactato de sodio con diacetato de sodio. Presenta mayor efectividad contra la Listeria monocytogenes.

Ácido láctico

Producto obtenido comercialmente de la fermentación de carbohidratos por la acción de bacterias del tipo Bacillus y Lactobacillus acidofílicas. Disponibles en forma líquida y polvo.

PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS:

Aumento de la vida de anaquel de los productos:

Tanto el lactato de sodio como el lactato de potasio han probado ser muy efectivos en la inhibición del crecimiento de los microorganismos, en especial contra los patógenos Listeria monocytogenes y Salmonella sp., también muestra actividad bacteriostática contra muchos otros microorganismos, incluyendo Clostridium botulinum, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. La acción inhibidora de estos ingredientes es debida al ión lactato y a su capacidad de disminuir la actividad de agua circundante en el sistema alimenticio. Como un beneficio directo de esta acción, ambos lactatos pueden extender significativamente la vida de anaquel de los productos cárnicos, avícolas, marinos, ensaladas, aderezos y otros productos alimenticios cuando son usados correctamente junto con ingredientes de calidad y buenas prácticas de manufactura. Es importante hacer notar que el lactato de sodio o el lactato de potasio no intentan “rescatar” productos que han empezado un proceso de deterioro. El lactato de sodio es considerado generalmente reconocido como seguro (GRAS por sus siglas en inglés) por la FDA (Food and Drug Administration) y ambos ingredientes están aprobados por la FSIS (Food Safety and Inspection Service) del departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) para uso en cárnicos y productos avícolas. Vale la pena recordar que la Listeria monocytogenes es un patógeno muy importante relacionado con alimentos por su poder infeccioso y que puede causar dolor de cabeza, fiebre, escalofríos y diarrea; casos severos pueden conducir a la septicemia, meningitis y aborto. Debido a esto es muy útil el empleo de los lactatos para ayudar a controlar esta bacteria.

Los lactatos funcionan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y por ello extienden la vida de anaquel de los productos cárnicos avícolas y marinos. Al utilizar los lactatos, el grado de aumento de la vida de anaquel puede ser impresionante. Es común que el incremento sea de 30-60%, dependiendo de la concentración de lactato y del tipo de producto cárnico. A continuación se resumen algunos de los beneficios potenciales que se derivan por la incorporación de lactatos durante el proceso.

• Incrementa la vida de anaquel.

• Disminuye la purga.

• Incrementa el rendimiento.

• Mejora la textura.

• Realza el sabor.

• Pueden reducir los niveles de sal en el producto.

• Se pueden elaborar productos bajos en sodio con el empleo de lactato de potasio.

• En productos bajos en grasa estabilizan las emulsiones.

Investigaciones recientes también han mostrado que los lactatos reducen los efectos oxidantes de la sal en productos cárnicos frescos, refrigerados y congelados. Hay que considerar que la sal se adiciona a la carne por sus efectos sensoriales, funcionales y propiedades conservadoras; sin embargo, su actividad prooxidante acelera el desarrollo de oxidación de lípidos en carnes refrigeradas y congeladas, es decir, el empleo de sal causa una elevación inmediata en la oxidación de la grasa dando como resultado producto más rancio. Con el empleo del lactato en combinación con la sal se tiene menor oxidación y por lo tanto productos cárnicos con mejor color y menos rancidez.

APLICACIONES Y NIVELES DE USO:

Aplicación general de lactato:

La cantidad de lactato de sodio o de potasio varía de producto a producto. Generalmente se recomienda adicionar de 2.0 a 3.3% de la solución a 60% con base en el peso del producto cárnico final. El lactato de sodio imparte un ligero sabor salino y, por lo tanto, se debe reducir el nivel de sal en el producto final de 0.25 a 0.5%.

Por ser líquidos, los lactatos de sodio o de potasio a 60% se pueden adicionar fácilmente a la salmuera de cura y directamente a las operaciones mezclado/cortado. Algunos clientes prefieren adicionar el lactato cerca del final de la preparación de la emulsión teniendo como resultado un producto más liso, con menos manchas y emulsiones más estables.

Aplicación de lactato en donde se emplea músculo entero:

Con la adición del lactato se espera un aumento de la vida de anaquel de 30 a 60% con textura firme, incrementando el rendimiento y mejorando el sabor. Se adiciona el lactato tal cual, directamente a solución después de preparar la salmuera. Aproximadamente se necesita 2.0-3.3% de la solución a 60% (con base en el peso del producto final) para conseguir los mejores resultados.

Se debe ajustar el nivel con base en el porcentaje inyectado. Se debe reducir el nivel de sal y ajustar el nivel de otros ingredientes para obtener el perfil de sabor deseado.

Aplicación de lactato en productos emulsionados:

Con la adición del lactato se espera un aumento de la vida de anaquel de 30 a 60% con textura firme, incrementando el rendimiento y mejorando el sabor. Se puede adicionar el lactato al mezclador o cortador en 2.5-3.3%. Los productos bajos en grasa se beneficiarán con la adición de lactato al tener mayor estabilidad en la emulsión y textura más firme.

Aplicación de lactato en productos con reducción de sal:

Para cárnicos procesados formulados para el mercado que demanda productos bajos en sal (cloruro de sodio), se puede usar el lactato de potasio en los mismos niveles en los que se recomienda el lactato de sodio; de esta manera, se reduce la contribución de sodio obtenida normalmente del lactato de sodio.

Ya que los productos con reducción de sal tienen una vida de anaquel más corta comparados con los productos con sal normal, la adición de lactato de potasio puede tener un efecto más significativo en el aumento de la vida de anaquel.

Aplicación de lactato en cortes de carne empacados:

En cortes tipo T-bone, New York Steak, arrachera, Rib-eye o bistec simple, empacados al vacío o sin vacío, se espera una solución de lactato (1:10) en agua purificada, sobre la superficie de cada corte, ayudando al aumento de la vida de anaquel y a la protección del color (manteniendo el color rojo de la carne por más tiempo).

LACTATOS EN COMBINACIÓN CON DIACETATOS (DIACELAK 56/4):

Información de investigaciones publicadas tanto de la academia como de la industria indican que la combinación de lactato y diacetato de sodio tiene poderosas propiedades bacteriostáticas; dicha mezcla es efectiva en la reducción de las bacterias aeróbicas totales y es más efectiva que los dos componentes usados por separado.

ÁCIDO LÁCTICO Y ÁCIDO LÁCTICO EN POLVO:

Propiedades, características y beneficios:

El ácido láctico es utilizado ampliamente como un acidulante en los alimentos y las bebidas, los cuales requieren un ácido no volátil comestible; imparte un sabor ácido más suave que la mayoría del resto de los ácidos utilizados en alimentos para el consumo humano y también funciona como conservador efectivo.

Aumento en la vida de anaquel:

El ácido láctico inhibe la formación de Listeria, E. coli, Botulinum, L. monocytogenes en productos cárnicos, al mismo tiempo que alarga la vida de anaquel, regula el pH e incrementa el sabor de estos productos.

El ácido láctico es efectivo en la prevención de formación de esporas en aceitunas, cebollas y otros vegetales, además de intensificar el sabor de estos productos.

APLICACIONES:

Cárnicos:

– Como conservador.

– Regula el pH.

– Potencia el sabor.

Cárnicos en la línea de sacrificio:

– Buen antimicrobiano, especialmente en enterobacterias.

– Sabor suave.

– Dosis de 1.5-2.5% en peso, en carne fresca.

Lácteos:

– Buena acción microbiana.

– Está presente en forma natural en productos lácteos.

– 0.7% de dosis en bebidas lácteas.

Mermeladas:

– 0.7%.

Mayonesas:

– 18%.

Vegetales:

– Inhibe el crecimiento de esporas.

– Asegura la estabilidad del producto.

– Intensifica el sabor.

DATOS COMPLEMENTARIOS: Para información técnica, especificaciones o pedidos comunicarse a:

MAKYMAT, S.A.P.I. de C.V.

Teléfono: (55) 5312-9530
Larga distancia sin costo: 01-800-024-6259
Correo electrónico general: info@makymat.com
Correo electrónico del departamento de ventas:
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