Ácido ascórbico
Antioxidante Vitamina C, ácido L(+)-ascórbico
DESCRIPCIÓN: Es un polvo cristalino inodoro con un sabor fuertemente ácido, es conocido comúnmente como la vitamina C, está presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguido por una oxidación química.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS: El ÁCIDO ASCÓRBICO y sus derivados son muy solubles en agua, solubles en alcohol, pero prácticamente insolubles en éter, cloroformo, aceites y grasas.
APLICACIONES:
• El ÁCIDO ASCÓRBICO y sus derivados se utilizan en productos cárnicos, conservas vegetales, en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, particularmente en ésta se utiliza el ÁCIDO ASCÓRBICO para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza.
• Como antioxidante contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y en jugos; además evita la corrosión de los envases metálicos.
• También se utiliza en panadería para mejorar el comportamiento de la masa.
• Por otro lado su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.
• Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
• Por el hecho de ser una vitamina es adicionada a muchos alimentos y bebidas como suplemento vitamínico.
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